Le Chat des Champs production de tofu artisanal BIO à Nouzilly en Touraine

Au cœur de Nouzilly, dans son petit laboratoire, Yaming Cui fabrique du tofu artisanal BIO. Sa production respecte les recettes artisanales chinoises et utilise des graines de soja BIO produites en Touraine.

Yaming CUI

La Garochère
37380 Nouzilly
06 60 99 24 20 Yaming Cui productrice de tofu artisanal BIO à Nouzilly en Touraine

Histoire

Je m'appelle Yaming CUI, productrice et présidente du Chat des Champs. D'origine chinoise, diplômée en paléoanthropologie, je suis arrivée en France en 2016, pour suivre mon mari originaire de Montlouis-sur-Loire qui avait le mal du pays, après deux ans de vie commune passés à Pékin. J'aime cuisiner et essayer des recettes avec des ingrédients de chez moi. Pendant notre vie en Chine, mon mari et moi nous sommes passionnés pour la fabrication du tofu. On le produisait à la maison même si cela nous prenait trois heures de travail à chaque fois et que nous aurions pu l'acheter pas cher au marché situé à dix minutes à pied de la maison.

En arrivant en France, j'étais très contente de découvrir les magasins BIO et tous leurs produits biologiques, qui sont rares en Chine. J'étais ravie d'y trouver du tofu mais après l'avoir goûté j'étais très déçue. Pour moi, un bon tofu doit être ferme et moelleux en même temps, avoir un goût neutre mais aussi un subtil parfum de soja. Mais je n’ai pas réussi pas à trouver du bon tofu, la plupart du temps il était fade, sec et caoutchouteux.

Du coup, j’ai continué à fabriquer du tofu pour notre consommation personnelle. A chaque fois qu'on a eu l'occasion de le faire goûter à des amis, ça leur a beaucoup plu. Avec le temps j’ai eu l’idée de faire découvrir le tofu à plus de monde, et casser sa mauvaise réputation en France. A ce moment, en tant qu'expatriée parlant alors peu le français et n'ayant pas la possibilité de trouver un poste dans ma spécialité, je me suis dit que créer ma propre activité de production de tofu BIO était la meilleure chose à faire.

J’ai importé les machines directement de Chine pour commencer à aménager mon labo pour la production. J'ai prospecté les producteurs de soja de la région, et fait mes premiers tests avec un céréalier BIO situé à Betz-le-Château dans le sud du département. On a cherché la meilleure variété de soja. J’ai fait des essais pour trouver la bonne texture et développer ma gamme de produits. Parallèlement, j’ai participé à la formation d’artisan à la Chambre des Métiers et de l'Artisanat, et à la formation hygiène au Laboratoire de Touraine. On est en 2017, le projet décolle.

Philosophie

Dans son laboratoire, Yaming veut laisser libre cours à son imagination tout en respectant les recettes ancestrales chinoises pour produire ses tofus, qu’ils soient natures, aromatisés ou fumés. Son objectif est de produire un tofu de qualité, BIO, avec des ingrédients locaux et en maîtrisant toutes les étapes de son élaboration.

Mais c’est quoi au juste, le tofu ? « c’est du “fromage” de soja. On obtient du “lait” de soja à partir des graines, et on le fait cailler », explique Yaming. Les graines jaunes et rondes hyperprotéinées sont écrasées pour récupérer le “lait”. Celui-ci est bouilli, puis « j’ajoute un coagulateur. Moi j’utilise le nigari, c’est du chlorure de magnésium. C’est une méthode du nord de la Chine, qui donne une texture plus ferme, avec plus de goût. ». La matière est ensuite filtrée, pressée, puis placée dans un grand moule avant d’être conditionnée en portions et mises sous vide dans des emballages spécifiques, inertes et non toxiques.

L'approvisionnement local est important, les graines de soja proviennent d'une exploitation céréalière BIO du sud Touraine. Le sel vient de Vendée et seuls les épices et le nigari, indispensable à la fabrication du tofu, viennent de plus loin. Dans le même esprit, Yaming privilégie les circuits courts pour la distribution de ses produits.